云南玉溪江川“叮叮糖”:舌尖上的非遗甜

云南玉溪江川“叮叮糖”:舌尖上的非遗甜

进了腊月门,转眼就是年。农历腊月二十四是“小年”,在云南省玉溪市江川区,人们会在这天过“白糖节”,除了扫尘之外,还要吃当地传统制作的白糖,感受传统习俗。

进入腊月后,走进江川区各村(社区)的大街小巷,便能听到熟悉而有节奏感的斧锤敲击秤盘发出的声音,村民们闻声出门购买、品尝白糖,街道巷尾充满了浓浓的“白糖节”的节日氛围。

“冬到年到,吃白糖就开始有过节的气氛了。”“辛苦了一年,过节买些白糖吃,希望能清清白白、平平安安,没有烦恼地把日子过下去。”村民们说。

江川人说的白糖,又名麦芽糖,是碳水化合物的一种,由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得,老百姓还称之为“叮叮糖”。

要说起口味,还数前卫镇前卫社区李贵制作的白糖最地道。今年61岁的李贵,从小便跟随外婆和母亲学习制作白糖,家族传承的制糖技艺已有200多年。

每天凌晨五点钟,当绝大多数人还流连在甜蜜梦乡时,李贵夫妇早已忙碌在灶间。

“为什么米能成糖,糖从哪里来?其实就是麦芽和大米发酵成糖水后再熬煮就成糖了。”

介绍起白糖的制作技巧,李贵毫不吝啬。他说,将泡过水的大麦保持温度至发芽一厘米,晒干后磨成粉状,便得到大麦芽粉。大米经水浸泡两小时,用木甑子蒸成饭粒状,然后加入大麦芽粉搅拌均匀,倒入特制的陶罐内加温二十多小时后发酵成糖水,倒入土灶上的大锅内用大火熬干水分,再调成小火慢慢熬成糖浆,当糖浆能在半空中形成一层薄薄的、晶莹剔透的“糖纱”时,便可起锅了。此时,这种金黄色的糖浆称为饴糖。

接下来,最关键也是最费力气的一步就是扯白糖。

待饴糖冷却到不烫手时,李贵从铁盘里取出软软的饴糖,挂在一个特制的木桩上,用一根木棒拉住饴糖的两端围成一个环,渐渐往远离木桩的方向走,反复拉扯,糖体开始慢慢变成乳白色。随着糖体渐渐冷却、变硬,越来越难拉,最后需要夫妻俩共同一起用力拉扯,洁白晶莹的白糖才能制作完成。

“冬季天气冷,大家都会特别喜欢吃这个白糖,咳嗽的人多数时候也会买来烤着吃,有止咳的功效。”李贵告诉记者,腊月里是白糖的销售旺季,也是一年中最忙碌的时候,“我这个白糖现在卖20多元一公斤,一年做下来能有四万元收入。”

李贵制作的白糖软硬适中、黏性好,而且保持了原汁原味,不加任何糖分,香甜可口、入口易化,老少都喜欢食用,在江川享有较高的声誉。

好多外地顾客也会慕名来到前卫镇上的集贸市场,寻找李贵的摊位买白糖。“现在做这种纯手工麦芽糖的人很少了,我们从外地找着过来买,买的人很多,味道很正宗。”

2005年6月,白糖制作技艺被列入江川区区级非物质文化遗产名录,作为该项技艺的传承人,李贵心中最大的愿望就是留住这个乡愁味道。

“我希望把这个手艺传承下去,让‘小年’的年味得到延续,只要有人愿意学,我都会毫无保留地传授给他们,一定要把这个非物质文化遗产传承给下一代。”

来源:学习强国云南学习平台

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注